La teknologio de bakanta pano postulas iujn kondiĉojn, kiuj ne estas tiel facile rimarkindaj en la realaĵoj de moderna kuirarto. Sed enprofundaj dommastrinoj ankoraŭ trovas manierojn kuiri tian pano hejme. Kaj kiel ili administras ĝin, ni diros pli sube.
Piedo de sekalo casera - recepto en la forno
Pano ne povas esti kuirita ne sur la planko, sed en fermita ŝipo (kaldrono, pano kun kovrilo). La maso por pano devas esti pli likva ol en la aŭtentika versio, kaj por ĝia preparo ni uzos puff (starter) kun malgranda kvanto da fermento.
Ingrediencoj:
Por birdoj (sourdough):
- sekalo da faruno - 155 g;
- akvo 155 ml;
- aktiva feĉo - kvara kuleropovo;
Por la provo:
- tritika faruno de la plej alta grado - 360 g;
- fermentita malto - 3 plena st. kuleroj;
- akvo bolanta - 80 ml;
- akvo 210 ml;
- Granula sukero - 10 g;
- salo de granda ŝtono - 10 g;
- la tuta servado de ŝtono;
- Faruno por aspergo pano.
Preparado
- En akvo ĉe temperaturo de la ĉambro (22 gradoj), solvi la sekan aktivan feĉon, verŝu la sekigitan sekan farunon kaj miksi ĝis la lumoj dissolvu.
- Ni kovras la ujon kun la ricevita filmo aŭ pako kaj lasas ĝin por fermentado dum kvar horoj.
- Nun pri kiel fari paston por bakita pano. Fermentita malto estas kreita per bolanta akvo, movita kaj foriris dum kvin minutoj.
- Dume, ni trinkas la tritikan farunon, aldonas salon, sukeron, disvastigas la tutan ŝtonon, bremsas malton kaj verŝas en akvo (20 gradojn). Por amaso ni uzas vazon kun streĉa kovrilo kun volumo de almenaŭ tri litroj.
- Tre genuu la paston mane. Ĝi estas akirita de likva kaj viskoza - ĝi devus esti tiel.
- Ni kolektas la paston el la muroj de la ŝipo kun helpo de skapulo kaj aldonas ĝin iomete al la centro de la ŝipo, elprenante de la fundo.
- Lasu la paston dum unu kaj duona horo, elektante ĝin de la randoj ĉiun tridek minutojn kaj faldi ĝin al la centro.
- Kovru la ujon nun kun kovrilo kaj lasu la paston por plua fermentado dum ses ĝis dek du horoj. La tempo de fermentado dependas de la temperaturo en la ĉambro. Je temperaturo de 22 gradoj, ĝi prenas dek du horojn, kaj se la kuirejo estas varmega (25-28 gradoj), la pasto ripetas kaj duobligas en volumo kaj en ses horoj.
- Ni nun preparu alian ujon por la aliro, en kiu ni disvastigas la kotan tukon kaj tre sindone aspergas ĝin per faruno.
- Sur la tablo ni verŝas sindonan mantelon da faruno kaj verŝas la paston.
- Spado estas elektita de la randoj al la centro, ĝis la produkto estas tute kovrita per faruno kaj fariĝos karakteriza ronda formo en la formo de pano-kukoj.
- Tre rapide ni levas la verkon nun kaj ŝanĝas ĝin en ujon kun tuko en la faruno.
- Espolvu la kukon kun faruno kaj supre kaj kovri ĝin per la randoj de la tuko.
- Ni donu la panon por unu horo kaj duono, kaj poste ni turnos ĝin el la tuko en ujon, en kiu ni bakos panon. La ideala elekto estos fandujo aŭ malnova kasiko. Ĝi devas precalentiĝi en la forno dum 30 minutoj je temperaturo de 220 gradoj.
- Ni baldaŭ metis la ujon kun pano en la jam hejtitan fornon kaj bakas je la sama temperaturo, kiam la pladoj varmiĝis dum kvindek minutoj.
- Rusty seka pano sur la fermentajxo estas malvarmigita sur la krado kaj purigita de troa faruno kun rigida broso.
Kiel vi povas vidi, la recepto por bakita pano en forno ĉe sekalo ne estas facila kaj komplika per ĝia pli likva teksturo de la pasto, sed nur tiel vi povas akiri la deziritan guston. Se vi aldonas farunon pli kaj faras la paston pli densa, tiam ĉi tiu ne estas la plej bona maniero por influi la guston de la finita produkto.
Kiel rapide baki panon en la forno?
Por la preparado de bakita tritika pano laŭ ĉi tiu recepto, necesas ekipi vian fornon per plata ŝtono por momento, kiu en nia kazo estos fundo. Ankaŭ necesas meti ujon da akvo ĉe la fundo de la aparato aŭ simple spuri la unuaj dek kvin minutojn de la forno.
Ingrediencoj:
- tritika faruno de la plej alta grado - 1 kg;
- Lakto de lakto de lakto - 650 ml;
- premita fermento - 10 g;
- Salo de granda ŝtono - 10 g.
Preparado
- Svingu en bovlon da faruno, miksi ĝin per salo kaj aldonu al la seka miksaĵo la fermenton solvitan en varma serumo.
- Ni amasas amas molajn pastojn kaj metu ĝin por pruvi en bovlo dum du horoj.
- Post kelka tempo ni alproksimiĝis al la pasto, genuante ĉiujn bobelojn, kaj denove metis la aliron por unu horo.
- Nun ni genuas la paston por la lasta fojo, ornamu ĝin en formo de ronda kuko aŭ pan kaj metu ĝin sur la pergaman folion por alproksimiĝi, aspergante la surfacon per faruno.
- Post horo, ni eltiris la pergamon per pano sur la varma ŝtono en varmigita forno kaj apartigis por bakado dum kvindek minutoj je 220 gradoj.
- La unuaj dek kvin minutoj certigas la humidigon de la forno.
- Preta pano por malvarmeti la kradon sub la tuko.